L’any 2000 Joan Coll, per circumstàncies de salut, decideix canviar la seva alimentació i fer-se vegetarià. La seva passió per la cuina i la gastronomia l’impulsen al 4 de Febrer de 2004 a inaugurar, junt a la seva dona Magdalena i la seva filla Maria, un restaurant vegetarià a l’avinguda Bisbe Llompart 119, a Inca, anomenat “Es Ginebró”.
L’any 2005 Es Ginebró és reconegut com a l’únic restaurant 100 % ecològic de Mallorca

Degut a la complicació de trobar ingredients 100% ecològics per abastir al restaurant decideix fer el seu propi hort. 3 anys després ja el tenien i l’han anat ampliant fins a l’actualitat comptar amb 6000 metres d’hort a la seva finca de Lloseta, qüalificada com a 100% ecològica.

La manera d’elaborar els plats sempre és la mateixa: al matí anar a l’hort i recollir tot el que es pot, posar-lo damnunt la taula i planificar quin serà el menú. Senzill. Abastir-se d’un hort propi i ecològic garantitza una cuina molt sabrosa i sobretot respectuosa amb el medi ambient. Amb una cuina entre mallorquina i d’autor intenta recuperar receptes en desús oferint un menú diari setmanal i un altre menú de degustació el divendres i dissabte vespre.

Al 2014, just 10 anys després de l’obertura del restaurant, va canviar a un local més gròs. No anàren molt enfora ja que era al mateix carrer Bisbe Llompart 124 d’ Inca, just a davant l’antic local.

Aquest creixament, tant de local com de personal, va ser gràcies a l’acceptació per part de la gent que han entès i compartit la seva manera de fer cuina.